Akdeniz mutfağı, tartışmasız dünyanın en geniş yemek ağına sahip. Akdeniz yeme-içme kültürü, tek bir kaynaktan beslenerek farklı kollarla dünyaya yayılması ancak bu kolların yine buluşup aynı sofraya konması gibidir. Kocaman bir denizin yeme-içme kültürünü kökünden şekillendirmesinin yanında Akdeniz mutfağının bu kadar çeşitli ve zengin olmasının temeli, Mısır’dan İtalya’ya uzun bir hatta sahip olmasında yatıyor. Akdeniz mutfağı yazımızda yemek tarifi vermekten ziyade Akdeniz kültürünün zenginliğinin ülkelerin yeme içme alışkanlıkları üzerindeki etkisini mercek altına alacağız. Hızlı bir giriş yaptıysak hadi başlayalım!

Akdeniz Mutfağı Kültürü

Denizin ve gökyüzünün masmavi ufuklarda kavuştuğu Akdeniz’de insanlar neşeli, bahçeler renkli ve sofralar cıvıl cıvıldır. Bu renk cümbüşünden türlü türlü yemekler, çeşitli mezeler ve birbirinden leziz çorbalar elde edilir. Akdeniz’in bereketi, 15 ülke ve 15 farklı kültüre yayılarak dünyanın en köklü mutfağının oluşmasına kaynaklık eder. Akdeniz gibi bir memba öylesi büyük ve bereketlidir ki onun ikliminde yer alan ülkeler hiçbir zaman birbirinin aynı olmamış, aksine aynı iklimin mahsulleriyle bambaşka mezeler, yemekler oluşturmuşlardır. Bu mahsullerin başında elbette ki zeytin ve üzüm gelir…

Zeytin ve üzüm, tarih boyunca medeniyetlerin zenginleşmesini sağlayan iki köklü besindir. Antik çağlarda zeytin ve üzüm üretimi medeniyet ve gelişim göstergesi olarak kabul edilir. Akdeniz kıyısı boyunca yer alan her ülke önemli ölçüde zeytinyağı üretir ancak bu ülkelerde üretilen zeytinyağı hiçbiri birbirine benzemez. Her zeytinyağı, rengiyle tadıyla kokusuyla farklıdır.

Üzüm de bu farklılıktan nasibini alır. Kimi medeniyetlerde çeşit çeşit çeşit şaraplar üretilirken kimi medeniyetlerde salkım salkım üzümler sirke ve kuru meyve yapımında kullanılır.

Akdeniz’de Zeytin

Akdeniz kültürünün bu denli zengin ve köklü olmasının temel sebeplerinden biridir zeytin. Akdeniz kıyısı boyunca binlerce yıldır sayısız medeniyete ekonomik kaynaklık etmiş olan zeytin, tarihin en eski tarım ürünlerinden biridir. Öyle ki Yunan Mitolojisi’nde bile başkahraman olmayı başaran zeytin, Yunanistan’ın başkenti olan Atina’ya bile ismini verecek kadar güçlüdür. 

Mitolojiye göre, savaş ve bilgelik tanrıçası olan Athena ve denizler tanrısı olan Poseidon arasında Atina kenti için çekişmeli bir yarış başlar. Tanrılar tanrısı Zeus’un huzurunda bir yarışma düzenlenir. Tanrıça Athena, mızrağını bir kayaya saplar ve sapladığı yerden bilgeliğin ve bereketin sembolü olan zeytin ağacı yeşerir. Poseidon ise üç dişli mızrağını bir kayaya saplar ve sapladığı yerden deniz suyu akmaya başlar…

Yarışmanın sonucu Zeus’un kararına bağlıdır ve Zeus zeytin ağacının efsununa kapılarak şehrin yönetimini Athena’ya verir ve şehir Athena’nın ismi alır. Athena kazandığı bu zafer sonrası, zeytin ağacından bir dal kopararak denizler tanrısı Poseidon’a verir ve Poseidon’un gönlünü kazanır. Zeytin dalının barışı simgelemesi de bu hikayeye dayandırılır. 

Filistin’den Fransa’ya, İtalya’dan Türkiye’ye tüm bu Akdeniz ülkeleri kendi zeytinyağı üretimini yapar. Ancak her zeytinyağı kendi kültürünün özelliklerini taşır ve bu farklı özelliklerde yemeklerin tadını değiştirerek karakteristik aromaları temelini oluşturur. Örneğin, İspanyollar altın rengi zeytinyağı üretirken İtalyanlar daha yeşil zeytinyağları üretir. Bu yüzden de zeytinyağının rengine bakarak kalitesini ölçmek gibi bir durum olamaz.

Akdeniz’de Üzüm

Zeytinden sonra Akdeniz’in zenginliğinde önemli bir rol üstlenen üzüme gelelim… Akdeniz bereketiyle üretilen ve Akdeniz coğrafyası boyunca salkım salkım, renk renk tüm cümbüşüyle eşlik eden üzüm, Akdeniz kıyısında yer alan her medeniyete uğramış, uğramakla kalmayıp bereketini ve güzelliklerini de beraberinde getirmiştir. İspanya, dünyanın en çok üzüm üreticisi olma unvanına sahip olmanın yanında dünyanın en iyi şaraplarını da üretir.

Şarap üretimi, antik dünyada da oldukça önemli bir yere sahipti. En az zeytin üretimi kadar önemli olan üzüm üretimi, aynı zamanda medeniyetin de göstergesi olarak kabul edilirdi. Bir coğrafyada zeytin, üzüm ve tahıl üretimi ne kadar gelişmişse o coğrafyada yaşayan insanların uygarlaşmış olması da doğru orantıydı. Üzüm üretiminin başlaması ve beraberinde şarap üretiminin gelişmesi, Akdeniz coğrafyası boyunca ticaretin gelişmesine olanak sağladı. Bu durum, beraberinde her bir kültürün başka bir kültürle buluşmasına ve birbirinden beslenerek insanlığın gelişmesine katkı sağladı.

Yazımızın başında Akdeniz mutfağı kültürünün geniş bir coğrafyaya yayılmasından kaynaklı olarak her bir ülke ya da etnik köken elde ettikleri mahsulleri kendine göre yorumlaması Akdeniz mutfağının çeşitlenmesine olanak sağladığını söylemiştik. Üzüm de bu çeşitlilikten nasibini alarak her bir ülkede bambaşka ürünler olarak karşımıza çıkar. Örneğin, İspanya, İtalya ve Fransa üzümlerle daha çok şarap üretirken Türkiye, üzümü daha çok kurutarak dünyanın kuru üzüm ihtiyacını büyük oranda karşılar. Türkiye’de oldukça fazla olan üzüm üretiminde daha çok butik fabrikalarda şarap üretimine rastlarız.

Akdeniz’de Sebze

Dünyanın en renkli ve en zengin mutfağına şekil veren bir diğer toprak mahsulü de sebzelerdir. Akdeniz mutfağında etten çok sebze tüketilir. Bu sebzelerden mezeler, salatalar ve bol zeytinyağlı özel yemekler hazırlanır. Dünyanın en sağlıklı mutfağı olmasının sebebi de bu denli çeşit çeşit sebzeleri yemeklerden eksik etmemeleridir. Bir de bu lezzetli sebzeler Akdeniz’in sağlıklı ve enfes zeytinyağı ile buluşunca lezzetli sofralar kurulması kaçınılmaz olur.

İtalyan, Yunan, İspanyol ve Türk mutfağı gibi farklı Akdeniz ülkeleri sahip oldukları sebzeleri kendi kültürlerine göre yorumladıkça ortaya farklı lezzet şölenleri çıkar. Tüm bu coğrafyanın ortak paydası şudur ki  tüm sebzeleri mevsimine göre yetiştirip kendi coğrafyasında yetişen karakteristik zeytinyağı ile buluşturmaktır. Bu prensip Akdeniz mutfağının benzersiz tadını oluşturur…

Akdeniz mutfak kültürünü özetleyecek olursak, zeytinyağında hazırlanan meze ve sebzelerin Akdeniz şarabıyla kavuşmasıdır. Binlerce yıldır süren bu kavuşma anı bugün dahi herkesi tesiri altına alarak keyifli ve uzun sofralarda buluşturur.

Afiyetle…